ฺBière de fermentation haute brassée
La fermentation spontanée, qu'est ce que c'est ?
À force de lire nos articles, vous connaissez forcément la fermentation haute et la fermentation basse. Mais on ne vous a jamais parlé de la fermentation spontanée, pas vrai ?
Temps de lecture estimé : 4 min
Les différentes fermentations
La fermentation est un processus qui est présent dans la fabrication de toutes les boissons alcoolisées et donc la bière n’y échappe pas. Elle consiste à transformer les sucres en alcool grâce aux différentes levures.
Pour la bière, il existe différents types de fermentation :
la fermentation haute (entre 15 et 25°) grâce à laquelle on retrouve les bières de type Ale ou Stout par exemple.
La fermentation basse (entre 4 et 12°) est elle, pour les bières de type Lager, Pils.
Et la fermentation spontanée, qui donne la bière de ce type la plus connue : le Lambic.
La fermentation spontanée
La fermentation spontanée est aussi appelée fermentation sauvage ou naturelle. Contrairement aux autres types de fermentation, elle ne nécessite pas d’ajout de levure dans le moût. Cette technique de fermentation a été une des premières utilisées pour le brassage de la bière. Au Moyen-Âge, on ne maîtrisait pas les levures et encore moins leur action dans la bière, alors on laissait le moût à l’air libre pour laisser la nature faire son travail. En effet, pour cette méthode, on se sert de levures sauvages en laissant le moût à l’air libre. C’est-à-dire que les levures présentes dans l’air se mélangent au moût pour créer l’alcool et le gaz dans la bière.
Pendant la fermentation, les brasseurs stockent généralement la préparation dans des fûts en bois, permettant ainsi à la bière de respirer et d’interagir avec les micro-organismes présents dans son environnement. La fermentation a aussi une incidence sur la couleur de la bière. C'est l'une des principales méthodes utilisées dans la production de bières belges.
Mais depuis la découverte de Pasteur, cette méthode de fermentation est beaucoup moins utilisée.
Bruxelles, reine des Lambics.
La fermentation spontanée était donc très utilisée à l’époque pour créer des bières Lambic, des bières légères et généralement assez acides. Cette bière était souvent brassée en Belgique et particulièrement à Bruxelles. De tous les styles de bière, le Lambic est l'une des bières les plus anciennes ! On a retrouvé des écrits à quelques kilomètres de Bruxelles, mentionnant le Lambic dans un texte de 1552.
Alors, pour résumer, qu'est ce que la fermentation spontanée ? C'est un mode de fermentation où les moûts de bière sont laissés à l'air libre pour que les levures et bactéries naturellement présentes dans l'environnement puissent s'y développer et fermenter le sucre présent dans les malts. Ce type de boisson est souvent produite en Belgique. En effet, c’est le procédé principalement utilisé dans la fabrication de ces variétés traditionnelles très aromatiques. Ces variétés ont généralement un goût fort, une acide élevée et des saveurs complexes. Par ailleurs, certaines brunes font également partie de cette catégorie.
FAQ
Quels sont les arômes typiques d'une bière produite via la fermentation spontanée ?
Les boissons produites via la fermentation spontanée ont des arômes souvent plus complexes et uniques. Ces arômes peuvent aller de la pomme verte, au foin, en passant par des notes boisées ou terreuses.
Est-il possible d'avoir une fermentation spontanée dans une brasserie moderne ?
Oui, c'est tout à fait possible. Certaines brasseries modernes pratiquent encore la fermentation spontanée pour certaines de leurs gammes de bières. Cependant, la nature imprévisible de ce processus signifie que le résultat n'est pas toujours cohérent.
Quels types de malts sont utilisés pour la fermentation spontanée ?
Les malts utilisés pour la fermentation spontanée sont généralement plus légers et moins torréfiés. Cette caractéristique permet de mettre en valeur les arômes produits par les levures sauvages.
Comment la bière de fermentation haute est brassée ?
Ce type de fermentation fonctionne de la manière suivante : le brassage des malts et des levures se fait dans des cuves sous contrôle de température - autour des 15 et 25°C. De nombreuses brasseries choisissent ce type de fermentation. Elle présente une gamme variée d'arômes et saveurs, en fonction du type de malts, de levures et de houblons utilisés ainsi que du temps d’élevage.
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