Malt d'orge

Le guide complet sur le malt d'orge

Temps de lecture estimé : 4 min

Publié le : 31/05/2024

Le malt d'orge est une céréale cultivée et une matière première essentielle dans la fabrication de toute bière. Son choix influe sur de très nombreux aspects - comme les caractéristiques, les couleurs de bières ou bien encore, les arômes délivrés lors de la dégustation -, en plus de jouer un rôle crucial dans le processus de brassage. Comprendre sa nature et son maltage est fondamental pour tout amateur de bière. Devenez incollable sur le malt d’orge !

Qu'est-ce que le malt d'orge et comment est-il obtenu ?

C'est l'orge qui a subi un processus de maltage, impliquant la germination contrôlée de la graine d'orge, suivi de son séchage. Cette transformation vise à transformer l'amidon en sucres fermentescibles, tels que le maltose, nécessaires à la fermentation lors du brassage de la bière.

Le processus de maltage commence par la germination contrôlée des grains, suivie de leur séchage. Lors du brassage de la bière, le malt d'orge est ajouté à de l'eau chaude pour créer un moût sucré, riche en maltose et en protéines. Ce moût est ensuite ensemencé avec des levures pour produire de la bière.

Pour simplifier, le processus du maltage se découpe en 4 étapes :

La trempe : durant cette phase, les grains sont trempés dans l'eau pour les réhydrater. Cela favorise le processus de germination en activant les enzymes et en ramollissant la graine.
La germination : une fois trempés, les grains d'orge sont placés dans un environnement humide et aéré, favorisant ainsi la germination. Pendant cette étape, les enzymes se développent dans le grain, transformant l'amidon en sucres fermentescibles nécessaires au brassage de la bière.
Le touraillage : une fois que les grains ont germé suffisamment, ils sont séchés dans un processus appelé touraillage. Cette étape est cruciale pour arrêter la germination et stabiliser les enzymes. La durée et la température du touraillage déterminent les caractéristiques du malt, notamment sa couleur et son profil aromatique.
Le dégermage : enfin, les grains sont débarrassés de leurs racines germées lors du dégermage. Cela permet d'obtenir un malt prêt à être utilisé dans le brassage de la bière. Ainsi obtenu, il est ensuite concassé pour faciliter l'extraction des sucres lors du brassage.

Les types de malt d'orge

Une multitude de variétés de malt d'orge existe, chacune ayant ses caractéristiques propres.

Il y a quatre grandes familles :

Malts de base : il constitue la plus importante quantité de grains utilisés dans une recette de bière. Il fournit les sucres fermentescibles nécessaires à la fermentation alcoolique. Ce type de malt est peu touraillé et offre une couleur claire à la bière. On retrouve, par exemple, le Pilsen ou le Pale Ale. On en retrouve principalement dans les bières ales.
Malts touraillés et caramel : ils sont soumis à une touraille à haute température, ce qui leur confère des couleurs et des saveurs plus prononcées. Ils sont utilisés en combinaison avec un malt de base pour apporter des nuances de caramel, de pain ou de fruits secs à la bière. Les malts Biscuit ou Cara en sont des exemples courants. On en retrouve dans les bières ambrées et les amber ales.
Malts torréfiés : ils subissent une torréfaction à des températures élevées, similaires à celle du café. Cela amène des arômes de chocolat, de café ou de fruits noirs, ainsi qu'une couleur foncée à la bière. Les malts Noir ou Chocolat sont les plus connus. On en retrouve surtout dans les bières brunes.
Malts spéciaux : souvent utilisés par les brasseries artisanales, ils offrent une grande variété de possibilités pour créer des bières uniques et surprenantes - malts fumés et acides pour une touche d'originalité ou flocons d’avoine pour une texture douce et crémeuse.

Le choix du malt d'orge dépend du style de bière souhaité, allant des bières légères en alcool à celles plus fortes.

Le saviez-vous ? Comme en boulangerie, d'autres céréales, comme le blé ou le seigle, peuvent être utilisées.

Les différentes variétés de malt d'orge ajoutent des saveurs spécifiques à la bière. Certains apportent des notes de caramel, tandis que d'autres contribuent à une amertume subtile. Ces nuances de saveur permettent de créer des meilleures bières, uniques et riches en caractère.

Les brasseurs prennent en compte plusieurs facteurs lors du choix du malt d'orge. Le style de bière, les températures de brassage, ainsi que les enzymes et les protéines présentes dans le malt, jouent un rôle crucial dans la sélection.

FAQ

Pourquoi y a-t-il toujours du malt de base dans chaque recette ?

Le malt de base est indispensable dans chaque recette de bière car il fournit la majorité des sucres fermentescibles nécessaires à la fermentation alcoolique. C'est donc le principal contributeur à la transformation des sucres en alcool lors du brassage de la bière. De plus, il agit comme une sorte de toile de fond neutre sur laquelle les autres malts et ingrédients peuvent s'exprimer, assurant ainsi l'équilibre et la stabilité de la recette.

Est-ce que le malt d’orge est de l’alcool ?

Non mais il est l'un des ingrédients de base utilisés dans le processus de brassage de la bière. Lors du brassage, les sucres présents dans le malt d'orge sont fermentés, de manière naturelle, par les levures, ce qui produit de l'alcool éthylique, principal composant alcoolique de la bière. Ainsi, le malt d'orge est un contributeur essentiel à la production d'alcool dans la bière, mais il ne contient pas d'alcool avant d'être fermenté.

Qu'est-ce que l'EBC ?

L'EBC, ou European Brewery Convention, est une unité de mesure utilisée pour évaluer la couleur de la bière. C'est une norme européenne qui indique l'intensité de la couleur en fonction de la quantité de lumière absorbée par la bière.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.