Quel est le processus de fermentation de la bière ambrée ?

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Publié le : 31/05/2024

Dans l'univers de la bière, il existe une infinité de goûts et d'arômes, résultat de techniques de brassage variées et de procédés de fermentation spécifiques. Parmi tous ces breuvages, la bière ambrée, reconnaissable à sa couleur et à ses arômes gourmands, est très appréciée par les amateurs. Dans cet article, nous allons plonger dans l'exploration approfondie du processus de fermentation qui donne vie à ces bières si spéciales.

Comment fonctionne la fermentation de la bière ambrée ?

Les bières ambrées sont généralement plus fortes et plus riches en goût que les blondes. Elles ont souvent des arômes de caramel, de pain, de brioche et d’épices. Un assortiment spécifique de malts est utilisé pour leur production. Ces derniers vont subir une torréfaction légère, leur conférant ainsi cette couleur si particulière.

La fermentation est une transformation biochimique menée par les levures qui convertissent les sucres en alcool et en gaz carbonique (CO2). Ce processus fondamental du brassage impacte directement divers aspects de la bière, tels que le goût, l'arôme et la teneur en alcool. Au cœur de la réaction se trouvent quatre types de fermentation :

la fermentation haute (15 à 25°) - ales, stouts -,
la fermentation basse (4 à 12°) - lagers, pils -,
la fermentation spontanée (pas d’ajout de levures dans le moût) - lambics -,
la fermentation mixte (un mélange de plusieurs fermentations).

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Le processus de fermentation

Chaque type de bière possède une méthode de fermentation et la bière ambrée ne fait pas exception à cela. L'étape de fermentation dans la production de la bière ambrée est essentielle pour développer ses caractéristiques uniques de saveur et d'alcool. Voici comment se déroule ce processus :

Refroidissement du moût : après le brassage, où les grains maltés sont mélangés avec de l'eau chaude pour extraire les sucres, le moût est bouilli avec du houblon pour ajouter de l'amertume et des arômes. Suite à cela, il est impératif de refroidir rapidement le moût à une température où les levures peuvent survivre et être actives, autour de 15 à 25°C pour les levures de fermentation haute, généralement utilisées dans la fabrication de bières ambrées.
Transfert et ajout de levure : le moût refroidi est transféré dans une cuve de fermentation stérilisée. À ce stade, une souche spécifique de levure est introduite. Pour les bières ambrées, les levures de fermentation haute sont les plus typiques, car elles travaillent à des températures plus élevées et ont tendance à produire une gamme complexe d'esters et d'autres composés aromatiques qui enrichissent le profil de la bière. Cependant, certaines ambrées sont préparées à basse température.
Fermentation principale : la levure commence à consommer les sucres dissous dans le moût, produisant de l'alcool et du CO2. Ce processus transforme le moût sucré en bière. Pendant cette phase de fermentation haute, la levure reste active à la surface du moût avant de se déposer au fond une fois que la majorité des sucres fermentescibles ont été consommés. Cette étape dure généralement une semaine.
Clarification et récupération de la levure : à la fin de la fermentation, la levure s'épuise et se dépose au fond de la cuve, créant un sédiment appelé la lie. Cette clarification naturelle permet d'obtenir une bière plus limpide.
Maturation : bien que la majorité de la fermentation soit complétée, la bière peut encore bénéficier d'une période de maturation. Pendant cette phase, les saveurs de la bière se développent et s'harmonisent, les composés indésirables sont réduits et la bière gagne en clarté et en stabilité.

La fermentation est le moment où le moût se transforme en bière, avec le développement de l'alcool, du gaz carbonique, et des profils de saveur distincts.

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FAQ

Quelle est la durée de la fermentation de la bière ambrée ?

En général, la fermentation primaire d'une bière ambrée dure environ une semaine, tandis que la fermentation secondaire peut aller de deux à trois semaines.

Quel type de levure est utilisé pour la fermentation de la bière ambrée ?

Les bières ambrées sont généralement fermentées avec des levures de type Ale, comme la Saccharomyces cerevisiae, connues pour leur capacité à travailler à des températures plus élevées.

Quel impact à la fermentation sur le goût de la bière ambrée ?

La fermentation est vitale pour la création des arômes fruités, épicés, et parfois même caramélisés des bières ambrées. Plus on laisse la bière en fermentation, plus ces arômes sont intenses. Les différents dérivés de la fermentation, comme l'éthanol, le glycérol ou les esters, sont responsables de ces caractéristiques gustatives.