Quel type de malt est utilisé dans la bière ambrée ?
Quel type de malt est utilisé dans la bière ambrée ?
Temps de lecture estimé : 4 min
Publié le : 06/06/2024
Il existe une grande variété de bières ambrées et de recettes dans le monde entier. Toutes ces différences sont dues à plusieurs facteurs : la fermentation, les ingrédients - blé, seigle, fruits, épices -, mais également le choix du malt utilisé. En effet, il y a de nombreuses possibilités pour produire une ambrée pleine de saveurs. Dans cet article, nous allons détailler les différents types de malt qui sont généralement utilisés dans la fabrication de la bière ambrée ainsi que l'influence de ce choix sur le goût.
Saveur, arôme et malt
Comme son nom l’indique, cette bière possède une robe d’une belle couleur ambrée. La teinte se situe généralement entre le blond doré et le brun roux. Elle offre un arôme riche et malté, avec des petites notes de caramel, de brioche, de noisette, de pain grillé, et parfois même de fruits secs. Sa popularité vient de l'équilibre qu'elle propose entre le sucré, apporté par le malt légèrement torréfié, et l'amertume, apportée par le houblon. Le malt est au cœur de la fabrication de toute bière. Il s'agit de grains - généralement de l'orge, mais il est possible d’utiliser d’autres céréales - qui sont trempés, germés et ensuite séchés dans un processus appelé maltage. C'est durant cette phase que les enzymes nécessaires pour transformer l'amidon présent dans les grains en sucres fermentescibles sont libérées. Ces sucres sont essentiels à la formation de l'alcool et des arômes pendant le processus de brassage.
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Des malts différents pour une bière ambrée unique
Plusieurs types de malt peuvent être utilisés pour obtenir une bière ambrée. Dans un premier temps, il faut savoir que pour toute création de bière - que ce soit une blonde, une ambrée ou une brune -, il y a un pourcentage minimum de malt de base - en général, à hauteur de 70 - 80% pour la réalisation d’une ambrée. Mais qu’est-ce qu’on appelle “malt de base” ? Ce sont des grains séchés à très basse température. De ce fait, ils possèdent un potentiel enzymatique important, permettant ainsi le bon déroulement du processus de brassage. Parmi les plus utilisés, on peut citer le malt Pale Ale, le malt Vienne et le malt Maris Otter. Concernant les 20 à 30% restants, les brasseurs utilisent un malt spécial : touraillé et caramel. Ces derniers ont été touraillés à haute température et plus longtemps. Ils vont influencer sur plusieurs choses :
- la couleur ;
- les arômes et saveurs ;
- le corps de la bière.
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Ce sont eux qui apportent ces saveurs caramélisées, briochées et biscuitées que l’on apprécie tant ! Parmi les plus connus, on retrouve le malt :
- Munich : apporte une saveur de pain toasté, et est souvent utilisé pour la création de bières allemandes et de style lagers.
- Biscuit : amène des arômes de biscuit et de pain grillé. C’est l’un des malts les plus utilisés dans la fabrication d’ambrées.
- De type Cara : comme la Cara Ruby qui apporte des saveurs caramélisées et de miel. Elle donne aussi des reflets rouges aux bières.
Le choix du malt pour brasser une ambrée se base alors sur deux éléments principaux : la saveur recherchée par le brasseur et la couleur de la bière qu’il souhaite obtenir.
FAQ
Est-il possible d'utiliser plusieurs types de malt pour une même bière ambrée ?
Absolument, l'utilisation de différentes variétés de malt peut complexifier et enrichir la saveur de votre bière. C’est simplement qu’il faut respecter certaines doses, comme une majorité de malt de base, par exemple.
Le malt influence-t-il la teneur en alcool de la bière ?
Oui, car pendant le processus de brassage, les enzymes présentes dans le malt convertissent l'amidon des grains en sucres simples. Ces sucres sont ensuite fermentés par la levure pour produire de l'alcool et du CO2. La quantité et le type de malt utilisé peuvent donc avoir un grand impact sur la teneur en alcool de la bière. Un maltage plus poussé peut libérer plus de sucres, et par conséquent, augmenter le potentiel d'alcool de la bière finale.
Le malt a donc un fort impact sur le goût et la couleur de la bière ambrée. En fonction du profil aromatique et de la couleur recherchés, le choix du malt devra être adapté. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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