Le houblonnage à cru

Commençons par le commencement

On parle de houblonnage à cru quand on ajoute du houblon après la fermentation primaire de la bière. On ajoute du houblon dans sa forme naturelle ou dans de petits sacs (comme pour des sachets de thé) dans le moût, une fois que celui-ci a été porté à ébullition et que la bière est déjà en train de

refroidir : c’est pourquoi on parle de houblonnage à cru ou à froid, ou encore de dry hopping. Si on ajoute le houblon lorsque que le moût est encore chaud, alors on risque de faire augmenter l’amertume de la bière et ici ce n’est pas le but. Non, le but est de le laisser s’infuser dans la préparation pour qu’il libère les arômes que nous ne pouvons pas obtenir pendant la fermentation primaire car ils sont très volatiles et disparaissent pendant le brassage. Ces arômes sont les huiles essentielles qui vont se diffuser dans le moût, sans pour autant modifier l’amertume de la bière. 

Généralement, on laisse infuser le houblon quelques jours, entre 3 et 5. Au delà, le houblon risque de donner un goût herbeux qui est l’inverse des notes florales et fraîches recherchées.  

D’où vient l’idée ?

A l’époque coloniale, les bières tournaient vite et il fallait qu’elles soient consommées assez rapidement. Du coup, pour rendre une bière transportable et surtout pour pouvoir la conserver plus longtemps, on ajoutait du houblon après fermentation pour ses propriétés antiseptiques. Cette technique de houblonnage à cru a donné naissance à un style de bières bien connues… la IPA. 

Les IPA sont toujours houblonnées à froid. Pour ajouter encore plus de saveur et de caractère à son IPA, il est même possible de faire plusieurs ajouts de houblon. On peut faire un premier ajout lors de la fermentation primaire, et un deuxième pendant la fermentation secondaire. On peut aussi se laisser aller à deux ajouts successifs pendant la fermentation secondaire, ici on parle alors de double dry hopping. 

Si vous voulez tester le houblonnage à froid, testez donc une IPA. Ou alors vous pouvez aussi déguster la 1664 Création Houblon - Hoppy Lager. Dans cette bière, 1664 a ajouté à froid deux types de houblons différents : le Citra et le Mosaïc, pour leurs notes rafraîchissantes et leur goût fruité de pamplemousse et fruits tropicaux.

Le houblonnage à cru : qu’est-ce que c’est ? 

Le houblon, c'est ce qui apporte le côté amer de la bière. Mais il peut aussi servir à des fins aromatiques. C'est en jouant sur les différents ingrédients de la bière et sur son processus de brassage que l'on obtient des parfums différents. Il existe plusieurs techniques de houblonnage pour la bière qui permettent d’obtenir des caractéristiques spécifiques. Le houblonnage à chaud est la méthode la plus utilisée pour brasser de la bière. Le principe est simple, on ajoute du houblon pendant que le moût est en train de bouillir. Durant ce processus, les acides alpha du houblon se dissolvent. C’est ce qui apporte l’amertume à la bière. Le but est d'extraire les éléments actifs de cette plante. 

Le houblonnage à cru (Dry Hopping en anglais), est un peu différent. On ajoute du houblon dans sa forme naturelle après la première fermentation. Dans ces conditions, il est souvent ajouté sous forme de cônes ou de pellets dans la cuve de fermentation, et à basse température. Le houblon peut laisser tremper plusieurs jours, mais il faut en général au moins 3 jours pour avoir des effets intéressants. C'est le temps minimum qui permet d'obtenir de bons résultats.

C’est un houblonnage qui se fait à froid et qui n’apporte pas d’amertume en plus à la bière, mais qui ajoute des arômes. Lorsque vous vous apprêtez à déguster une bière, utilisez votre nez pour vous familiariser avec l'odeur et les aromes de votre mousse. Les brasseurs “jouent” avec la quantité de houblon présent dans une bière pour y apporter de l’amertume ou des saveurs supplémentaires. Pour rappel, les ingrédients de base pour fabriquer une bière sont : de l’eau, du malt, du houblon et de la levure. Tout simplement. 

Devenez un pro du houblonnage à cru avec Beertime 

Beertime vous permet de devenir incollable sur l’univers de la bière et sur les différentes techniques de houblonnage. Avec nous, vous devenez un pro de la mousse, sans vous mettre la pression ! Nos nombreux contenus vous permettent de découvrir : 

• Les lieux emblématiques à connaître
• Les recettes incontournables : avec les meilleurs beer pairings
• Les différents styles de bières : bio, blonde, fruitée, blanche et autres
• L’histoire de la bière et ses origines 
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• Ducasse
• Pietra
• Fada
• Eguzki
• Demory

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