C’est le mélange entre l’eau et la mouture, obtenu après la première opération du brassage en cuve matière (l’empâtage). Une fois chauffée, la maïsche est composée de drèches (solide) et de moût (liquide).
À l’origine, le terme « brasseur » désignait celui qui remuait le « brai », c’est-à-dire le mélange de malt et d’eau. Aujourd’hui, de manière générique, il désigne tous ceux qui participent à la fabrication de la bière. Les plus experts, grâce à leur talent et leur expérience ainsi que des formations très spécialisées, peuvent prétendre à l’appellation de « Maître Brasseur ».
Ingrédient principal de la bière, le malt est issu du processus de maltage de l’orge. Présent dans une proportion comprise en 140 et 200g par litre, il apporte l’amidon transformé en sucres lors du brassage et donne à la bière tout son moelleux.
Opération qui consiste à transformer l’orge en malt, le maltage comporte trois étapes : le trempage, la germination et le touraillage. Lors du trempage, les grains d’orge baignent dans l’eau pour germer. Une fois la germination déclenchée, ils sont abondamment ventilés, puis on procède au touraillage en les chauffant à environ 80°C. On change par la suite la température et la durée pendant laquelle on chauffe les grains d’orge afin de développer un arôme et faire apparaître une couleur caractéristique à chaque malt.
Si, au terme du « chillage », la bière possède toutes ses caractéristiques, elle doit être stabilisée afin de ne pas les perdre. Pour cela, durant la maturation, elle est stockée en dessous de 0°C pendant une durée définie par les brasseurs qui contrôlent régulièrement son évolution.
Pour une plante, c’est le moment pendant lequel la graine germe et la tige se met à croître significativement. Pour l’orge, la période de montaison se situe au début du mois d’avril.
Avant de macérer dans l’eau pour produire le moût, le malt est concassé dans un moulin composé de cylindres striés, ce qui permet d’écraser les gains et ainsi de faciliter l’extraction de l’amidon.
Plus ou moins fournie et onctueuse suivant les variétés, la mousse ajoute non seulement un plaisir à la dégustation mais elle préserve les arômes de la bière en la protégeant contre l’oxygène de l’air. En coiffant le verre, elle apporte également une touche esthétique.
Jus sucré issu de la première opération du processus de brassage qui consiste à transformer l’amidon du malt (solide) en solution sucrée (liquide). Porté à ébullition et additionné de houblon, il sera ensuite refroidi avant de passer dans les cuves de fermentation
Une fois concassé et moulu, le malt prend la forme d’une farine appelée mouture. Mélangée à de l’eau et chauffée, elle donnera ensuite après son passage en cuve matière et en cuve de filtration, le moût, jus sucré à partir duquel la bière est élaborée.
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