Fabrication de la bière : les étapes détaillées
Pour obtenir une bière de qualité, il est nécessaire de respecter plusieurs étapes de fabrication, même si une certaine liberté est possible. D’une bière à l’autre, chaque brasseur introduit des variantes de fabrication, qui donnent à la bière toute sa subtilité.
> Vous préférez la vidéo à la lecture ? Découvrez les secrets de fabrication de la 1664 en vidéo !
Date de publication : 18/05/2022
Temps de lecture estimé : 5 min
- Le brassage
- La fermentation
- La garde
- La filtration
- Le conditionnement et la pasteurisation
Première étape : le brassage, pour créer les arômes de la bière
Dans une première cuve, on procède à l’empâtage. On plonge dans de l’eau chaude des céréales rigoureusement sélectionnées qui ont été maltées puis concassées. Ce mélange est chauffé à différents paliers de température afin que l’amidon contenu dans les grains soit transformé en sucre. Le liquide obtenu est appelé la maische.
La maische est ensuite filtrée, en la percolant avec de l'eau chaude (comme pour du café). Cela permet d’extraire les résidus de céréales. Le liquide obtenu est appelé moût ou « moût primitif ». Il est ensuite transféré dans une chaudière et porté à ébullition, pour être stérilisé.
On ajoute alors le houblon, qui va définir l’amertume de la bière, et d’éventuelles épices.
Les variétés de houblon utilisées dépendent des bières et du goût qu’on souhaite leur donner.
Chaque pays ou région utilise un houblon spécifique, qui donne son caractère à la bière. La France produit des houblons d’excellente qualité, comme le Strisselspalt en Alsace. Ce houblon subtil et racé est surnommé le "caviar du houblon" ! Avec sa vraie finesse aromatique, ses notes florales et rafraîchissantes et sa légère amertume, il donne à la bière 1664 toute sa particularité.
> En savoir plus sur le houblon
Deuxième étape : la fermentation, pour donner le côté alcoolisé
Ensuite, on transvase le moût dans de grandes cuves fermées, et on y ajoute la levure pour l’ensemencer. Le moût va alors se mettre à fermenter. L’ajout de levure va permettre la transformation du sucre en alcool et en gaz carbonique. A la fin de la fermentation, la levure se dépose la plupart du temps au fond de la cuve et est ensuite récupérée pour une nouvelle fermentation.
La levure représente « le cœur de la bière ». Au-delà de l’alcool et des bulles, elle apporte des arômes particuliers – banane, fraise, clou de girofle, poivre, cuir… Chaque bière a sa levure dédiée qui lui donne son caractère et sa spécificité.
Fabrication de la bière : les étapes détaillées
Troisième étape : la garde, pour la maturation
Une fois la fermentation terminée, la bière est transférée dans des cuves de garde étanches et réfrigérées, afin d’éviter tout contact avec l’air. La bière va alors s’affiner, développer de nouvelles notes aromatiques et gagner en maturité. Cette phase dure entre deux et six semaines.
Quatrième étape: la filtration, pour la transparence de la bière
Cette étape va permettre de retirer les derniers résidus et particules de levure qui peuvent être encore présents dans la bière. Selon le type de filtration effectuée, la bière sera brillante et transparente comme une 1664 ou trouble comme une Carlsberg Unfiltered.
Cinquième étape : le conditionnement et la pasteurisation
Une fois prête, la bière est conditionnée en fûts, en bouteilles ou en canettes en aluminium. Ces conditionnements sont ensuite pasteurisés (chauffés à 60°c) ou flash-pasteurisés pour assurer une meilleure conservation de la bière et éviter le développement de micro-organismes.
La bière est alors prête à être consommée… mais toujours avec modération !
L’info en plus : le maltage, l’étape qui change la « couleur » de la bière
Pour la bière blonde, la brune et l'ambrée, la céréale principale utilisée est toujours l'orge. Et pourtant, la couleur de ces bières n’est pas la même ! Cette variété de teintes est due à l’étape de maltage.
Le maltage consiste à faire germer les graines, à stopper leur germination puis à les faire sécher en les faisant griller. Plus l’orge est chauffée, plus le malt aura une couleur foncée.
Le malt va aussi influer sur les arômes (ou le goût). Les malts pâles et peu grillés sont utilisés pour donner un arôme plutôt de céréales aux bières blondes.
Les malts caramel, plus dorés, sont légèrement torréfiés - ils sont lentement grillés - afin de développer leurs arômes. Ils apportent un arôme caramélisé et épicé ainsi qu’une couleur chaude aux bières rousses et ambrées.
Les malts bruns sont maltés et torréfiés plus intensément. On les utilise en petites proportions pour les bières brunes. Ce sont eux qui donnent à la Guinness sa couleur particulièrement sombre, proche du noir, et ce goût de café et de cacao.
Les autres étapes en fonction du style de bière :
La bière à très faible pourcentage d’alcool
Pour obtenir une bière dite « sans alcool », on procède à une filtration spéciale. Dans une cuve, la bière subit une forte pression et passe à travers un micro-grillage qui va retenir les molécules d’alcool et laisser passer les autres éléments présents. Cette technologie de pointe permet de conserver un goût affirmé… sans alcool.
> Découvrez nos bières sans alcool
La Tourtel Twist
Il faut utiliser la désalcoolisation. Cette technique a pour but de retirer entièrement l’alcool de la bière et donner ainsi le 0,0% d’alcool. L’alcool produit au cours de la fermentation est entièrement retiré par évaporation. Le résultat obtenu est ensuite utilisé pour la fabrication de la Tourtel Twist.
> Retrouvez tous les secrets de fabrication de Tourtel Twist
La bière blanche
Pour la bière blanche, on garde le même procédé, on ne change juste la recette.
Alors que les bières blondes, rousses ou brunes sont principalement fabriquées avec du malt d’orge, la bière blanche est un mélange de malt d’orge et d’au moins 30% de froment (ou blé) malté ou non (il peut même monter jusqu’à 80%). C’est lui qui apporte à la bière blanche sa saveur fraîche, son moelleux, sa mousse généreuse et ses notes fruitées.
