Pourquoi la bière mousse-t-elle ?
Lorsque vous versez une bière dans un verre, une couche (plus ou moins fine) de mousse vient toujours se former sur le dessus. Pourtant, sauriez vous expliquer comment et pourquoi cette mousse est apparue ?
Dans cet article, nous vous révélons tous les secrets du col de bière, et des anecdotes scientifiques pour vous faire mousser lors de vos prochains dîners en ville.
Tout commence avec des bulles…
La bière est une boisson à base de céréales et de levure. En entrant en contact, ces ingrédients produisent une réaction de fermentation. Fermentation qui, elle-même, produit de l’alcool et du dioxyde de carbone.
Lorsqu’on ouvre une bouteille de bière, le dioxyde de carbone contenu dans le liquide essaye de s’échapper car il n’est plus pressurisé dans le contenant. Ce sont les fameuses bulles que l’on peut voir remonter à l’œil nu.
Ces bulles sont indispensables à la formation de mousse. Néanmoins, toutes les bulles ne créent pas de la mousse. Par exemple, si vous vous servez un verre d’eau gazeuse, il ne débordera jamais d’une mousse épaisse et onctueuse. En effet, la formation de mousse dépend surtout de la composition de la boisson. Pour la bière, ce sont ses protéines qui font toute la différence.
Une histoire de protéines
Si la bière mousse, c'est parce qu'elle est riche en protéines de malt.
Lorsque vous la servez, les bulles remontent. Dans leur trajet, elles collectent des protéines et les emmènent vers le haut. Cet agrégat de bulles de toutes tailles et de protéines remonte à la surface, et s’y maintiennent sous forme de mousse. La mousse est en fait une substance mélangeant liquide et gaz avec des molécules hydrophiles (qui retiennent l’eau) et hydrophobes (insolubles dans l’eau).
Pourquoi la mousse disparaît-elle ?
La structure moléculaire de la mousse est instable. Au fur et à mesure, les bulles éclatent. La mousse diminue et finit par disparaître complètement. En général, cette disparition prend une minute ou deux. Ce temps varie en fonction de la bière et des protéines qu’elle contient, mais d’autres facteurs entrent aussi en jeu. Le type de verre utilisé, sa propreté, sa forme, la température et la façon de servir influent beaucoup sur la taille du col de mousse… et donc, sur sa disparition.
Mais en fait, à quoi sert la mousse ?
Certains pourraient se demander à quoi sert la mousse. En fait, la mousse joue un rôle de protection de la bière très important.
Elle forme une pellicule qui empêche le gaz de partir trop vite. On lui doit donc en partie le fait de pouvoir déguster une bière avec des bulles. Cette barrière entre l’air et la bière évite aussi l’oxydation des arômes et des parfums. La mousse de la bière permet donc de conserver plus longtemps le goût et la saveur de votre bière préférée, afin d'en profiter pleinement lors de votre dégustation.
> Pour avoir un col de mousse de la taille idéale, il est important de bien savoir servir sa bière. Retrouvez notre article sur l’art du service.
Parlons des mousses, au pluriel
Dans la grande famille de la bière, aucune mousse ne ressemble à une autre.
D’une marque à une autre, la mousse peut être plus ou moins abondante, consistante, persistante, onctueuse, légère… Elle peut aussi être d’une couleur plus ou moins blanche, tirer vers des teintes ivoire ou caramel.
Certaines bières moussent naturellement beaucoup : c’est le cas des bières blondes comme la Kronenbourg, et des bières blanches comme la 1664 blanc.
Les bières brunes moussent moins et leur mousse est plutôt crémeuse, à l’image d’un col de Guinness.
Ce qui change la densité et la tenue de la mousse, c’est la structure moléculaire de la bière. Plus elle contient de protéines, et plus la mousse sera épaisse et onctueuse ! En effet, la quantité de protéines augmente la force de cohésion des molécules en solution dans la bière. Les céréales crues, le houblon, le froment sont particulièrement apporteurs de protéines. Plus ces ingrédients sont utilisés, plus la mousse sera dense et onctueuse.
Pourquoi la bière mousse énormément quand on tape sur une bouteille ?
Tout le monde a déjà fait l’expérience de trinquer de manière un peu vive. Vous entrechoquez deux bouteilles de 1664, et soudain la mousse s’échappe du goulot en geyser. Comment un simple coup sec peut-il créer une telle réaction ? Trois physiciens espagnols, spécialistes de la mécanique des fluides, se sont penchés sur la question.
Si on donne un coup sur le goulot d’une bouteille de bière ouverte, le choc se transmet du verre au liquide sous forme d’onde de compression et de dilatation. Le liquide descend vers le bas de la bouteille, puis rebondit sur le fond de la bouteille et repart vers le haut. Or, face au rétrécissement du goulot, la majeure partie du liquide repart directement vers le fond de la bouteille. En un millième de seconde, les ondes font 5 allers-retours entre le goulot et le fond de la bouteille !
Dans ce mouvement, les ondes fragmentent les bulles présentes dans le liquide en une multitude de bulles plus petites. Toutes ces petites bulles se mettent à se déplacer très vite et forment un nuage en forme de champignon. Se déplaçant très rapidement vers la surface, ce nuage de gaz finit par prendre plus d’espace que les bulles d’origine et pousse énergiquement la bière à l’extérieur de la bouteille sous forme de mousse.
