La bière brasse les saveurs !
Contrairement aux idées reçues, la bière exprime bien d’autres saveurs que l’amertume. Plus que le vin même ! Ce ne sont pas les « biérologues » qui nous contrediront. On vous explique tout sans faire la fine bouche…
La bière, complexe mais pas compliquée !
Déguster une bière est un rituel très particulier lors duquel tous les sens sont sollicités. La couleur de la robe à regarder, des odeurs uniques, le crépitement léger de la mousse… C’est pourquoi les critères d’évaluation d’une bière sont multiples : aspect visuel (couleur, mousse, bulles), sensations au nez (odeur), sensations en bouche (saveur, arôme, texture) et arrière-goût (persistance des arômes).
Les saveurs, c’est fondamental !
Quand on goûte un aliment ou une boisson, ce sont les saveurs que l’on perçoit en premier. En effet, elles sont transmises par les papilles de la langue. Ce qui n’est pas le cas des arômes qui sont perçus par « voie rétro-nasale », c’est-à-dire qu’ils parviennent par la bouche jusqu’au nerf olfactif situé dans le haut de la cavité nasale. On distingue quatre saveurs fondamentales : l’amer, l’acide, le sucré et le salé. On en ajoute parfois une cinquième, l’umami, difficile à décrire, proche de la saveur du lait maternel ou du bouillon de bœuf !
La bière déborde de saveurs !
À partir de la combinaison de ces quatre saveurs primaires, les palais les plus exercés peuvent détecter des centaines, voire des milliers de saveurs différentes dans la bière. Dans son livre « Épousailles bières et fromages. Guide d'accords et de dégustation », le biérologue Mario D’eer en recense 2 000. Mais d’autres experts vont jusqu’à parler de 7 ou 8 000 saveurs de bières différentes ! Les raisons de cette diversité unique ? Le nombre infini de combinaisons possibles entre les quatre ingrédients de la bière (eau, malt, houblon, levure). Et la créativité des brasseurs du monde entier, notamment celle des brasseries artisanales qui ont remis la saveur à l’honneur.
