Le Glossaire de la Bière

Un savant mélange de passion et de technicité

Créées depuis 1664, les Brasseries Kronenbourg souhaitent avant tout transmettre et partager aux consommateurs et aux professionnels la passion de l’art brassicole.

Pour cela, il est indispensable d’expliquer  l’ensemble des termes associés à cet univers pour mieux comprendre toutes les spécificités et la technicité de cet art.

Tout connaître sur les différents types de bière

ALE : Ce type de bière d’origine anglo-saxonne est obtenu par fermentation haute. C’est le type de bière le plus ancien au monde, et un des deux types (avec les Lager) formant la famille des bières.

AMBREE : bières dont la couleur ambrée caractéristique est issue de la torréfaction (plus ou moins longue) d’une partie des malts utilisés.

BIERE ARTISANALE (ou CRAFT BEER) : véritable phénomène de société, le concept de bière artisanale est pourtant difficile à définir, car dépendant souvent de l’interprétation que les brasseurs ou les consommateurs en font. Toutefois, il est généralement considéré qu’une bière artisanale est une bière produite en « petite » quantité (par rapport aux volumes des brasseurs industriels), avec des matières premières de qualité (souvent locales) et pour laquelle une attention toute particulière a été portée au goût. Aux Etats-Unis, la Brewers Association définie une brasserie artisanale comme étant de petite taille (moins de 715 millions de litres produits par an), indépendante (moins de 25% de la brasserie appartenant à un grand industriel de la boisson) et traditionnelle (la majorité du volume total de production est composée de bières dont la saveur résulte de l’utilisation d’ingrédients traditionnels ou innovateurs et de leur fermentation).

BLANCHE : bière non filtrée de fermentation haute brassée à partir de froment. Son nom est directement lié à la couleur de sa robe légèrement laiteuse.

BOCK : originaires d’Allemagne ou des Pays-Bas, les bocks sont des bières fortes de fermentation basse.

BROWN ALE : Bière brune anglaise de fermentation haute, dont la couleur résulte de la torréfaction des malts.

CIDER : boisson alcoolisée obtenue par la fermentation de jus de pomme.

GUEUZE : Bière belge à fermentation spontanée obtenue par mélange de lambics d’âges différents.

GOLDEN ALE : bière blonde à la robe dorée caractéristique, issue d’une fermentation haute.

IMPERIAL : bière originalement brassée pour les cours royales européennes (et notamment la Russian Imperial Stout de l’impératrice Catherine II de Russie). Le terme Imperial décrit aujourd’hui des bières plus fortes qu’à l’accoutumé et titrant autour de 10° ou plus.

IPA : bière de fermentation haute à l’amertume prononcée. IPA signifie « India Pale Ale » et correspond, à l’origine, aux bières envoyées par les britanniques dans leurs colonies. Afin de tenir le trajet en bateau, elles étaient surchargées en houblon, conservateur naturel, expliquant leur amertume.

LAGER : bière de fermentation basse, généralement blonde. Avec les « Ales », c’est la deuxième grande catégorie de bière.

LAMBIC : bière belge à base d’orge et de froment, fermentation spontanée.

PALE ALE : bière de fermentation haute, malts clairs, moyennement houblonnée.

PILS : bière blonde de fermentation basse, originaire de Pilsen en République Tchèque.

PORTER : bière anglaise de fermentation haute, reconnaissable à sa couleur noire issue de la torréfaction des malts. Plus légère que les Stouts dont elle est l’ancêtre.

IRISH RED ALE : bière ambrée typique de l’Irlande. Plus légère et facile à boire qu’une Stout, elle se démarque par son profil malté typique, aux notes caramélisées.

SAISON ou FARMHOUSE : bière belge brassée à l’origine en hiver pour les ouvriers saisonniers des fermes environnantes. Ces bières dépendent énormément de l’interprétation qu’en font les brasseurs. Néanmoins, elles se caractérisent généralement par une franche amertume, un fort taux de carbonatation et des notes fruitées.

SOUR : Bière acide résultant d’une fermentation spontanée. Nouvelle tendance dans le monde des bières artisanales.

STOUT : Bière anglaise de fermentation haute, très brune et corsée. Les premières stouts sont nées de la modification des porters originales, considérées comme trop légères.

STRONG ALE : Bière de fermentation haute et au degré d’alcool élevé. Souvent issue d’un vieillissement en fût.

TRAPPISTE : Bière brassée sous contrôle des moines trappistes (12 brasseries dans le monde).

WEISSBIER : Bière blanche de fermentation haute, brassée à partir de blé et d’origine allemande.

Tout connaître sur les étapes brassicoles

BRASSAGE : étape de la fabrication de la bière au cours de laquelle la maische est portée à ébullition et le houblon est ajouté.

CARBONATATION (TAUX DE) : correspond au taux de CO2 (dioxyde de carbone) présent dans la bière. Plus le taux est élevé, plus la bière est pétillante. Une bière au taux de carbonatation peu élevé est souvent décrite comme « plate ».

CONCASSAGE : étape durant laquelle le malt est « écrasé », afin de le séparer de son enveloppe et de libérer l’amidon.

EMPATAGE : étape durant laquelle le malt concassé est mélangé à l’eau, formant une pâte appelée « moût ».

FERMENTATION : la fermentation est le processus au cours duquel le sucre contenu dans l’amidon du malt est transformé en énergie alcoolière. Le moût est refroidi pour favoriser le développement des levures.

FERMENTATION BASSE : fermentation nécessitant l’ajout d’une levure dite « basse », et ayant lieu à une température faible, sur un laps de temps plus long (7 à 10 jours). C’est généralement le type de fermentation associé aux lagers et aux pils.

FERMENTATION HAUTE : fermentation nécessitant l’ajout d’une levure dite « haute », et ayant lieu à une température élevée, sur un laps de temps rapide (3 à 8 jours). C’est généralement le type de fermentation associé aux Ale et à leurs dérivés.

FERMENTATION SPONTANEE : fermentation résultant de l’introduction intentionnelle de levures dites « sauvages », habituellement considérées comme contamination (provenant généralement de l’environnement de la brasserie).

FILTRATION : étape consistant à séparer la bière des levures résiduelles, résultant en une bière limpide. Très souvent, les bières artisanales ne sont pas filtrées.

HOUBLONNAGE A CRU (ou DRY HOPPING) : technique consistant à ajouter le houblon à froid, et non pas au cours de l’ébullition, afin d’améliorer l’amertume et l’arôme de la bière.

MALTAGE : première étape du processus de fabrication de la bière, le maltage consiste à rendre l’orge fermentable en lui faisant subir un début de germination. Des enzymes sont ainsi créées qui seront activées plus tard dans le processus.

MATURATION / GARDE : étape plus ou moins longue (de quelques jours à plusieurs mois) au cours de laquelle la bière est laissée au repos, lui permettant de se clarifier et d’affiner ses arômes.

MICRO-BRASSERIE : même si la définition d’une micro-brasserie demeure plutôt floue, le terme est généralement utilisé pour décrire une brasserie produisant moins de 12 000hl de bière par an. En France, le nombre de micro-brasseries a doublé en cinq ans, passant à près de 900 en 2016.

Et enfin pour compléter vos connaissances

HOUBLON : le houblon est une plante grimpante, et un des ingrédients essentiels à la fabrication de la bière. Originalement utilisé comme conservateur, il apporte également ses saveurs et son amertume à la bière, en fonction de l’utilisation. On peut notamment citer les houblons :

East Kent Golding, Willamette, Cascade, Amarillo, Mosaic, Perle, Citra…

LEVURE : ingrédient essentiel dans la fabrication de la bière, c’est la levure qui transforme le moût en alcool lors de la fermentation. La levure produit de l’alcool, du gaz carbonique et des arômes.

MAISCHE : nom donné à la « pâte » issue du mélange du malt concassé avec l’eau lors de l’empâtage.

MOUT : jus sucré obtenu en faisant chauffer la maische lors de l’étape du brassage.

ORGE : céréale, ingrédient de base de la bière, l’orge est transformée en malt avant de subir une fermentation.